Trippa alla Genovese con Patate e Fagioli Cannellini
Trippa brasata e rosolata
Ingredienti per 4 persone
Trippa di manzo (cuffia o nido d’ape, già pulita): 700 gCipolle dorate: 400 gCarota: 60 gSedano: 60 gPatate a pasta gialla: 250 gFagioli cannellini secchi: 120 g (oppure 300 g già cotti)Vino bianco secco: 100 gBrodo di carne leggero o vegetale: 700–800 gMaggiorana fresca: 1 cucchiaio abbondanteAlloro: 1 fogliaPepe nero in grani: 6–8Olio extravergine d’oliva: 40 gBurro: 20 gSale finoParmigiano Reggiano grattugiato: 40 gCome si prepara la trippa
Porta a bollore abbondante acqua con una spruzzata di aceto bianco e una scorza di limone. Sbollenta la trippa per 10 minuti, scolala. Tagliala a listarelle di circa 1×5 cm.Come si preparano i fagioli
Metti in ammollo i fagioli secchi per 12 ore in acqua fredda.Sciacquali e cuocili in acqua leggermente salata con 1 foglia di alloro e 1 spicchio d’aglio per circa 45–60 minuti, fino a che sono teneri ma non sfatti.Tienili da parte nel loro liquido di cottura.In casseruola larga e dal fondo spesso, scalda olio e burro.Aggiungi cipolla, sedano, carota e aglio tritati finemente.Stufa dolcemente per 10–15 minuti: le cipolle devono diventare morbide, traslucide e dolci, senza colorire.Aggiungi la trippa e lascia insaporire a fuoco medio, mescolando.Lascia evaporare completamente.Aggiungi alloro, pepe nero in grani, maggiorana fresca e copri con brodo caldo a filo.Cuoci coperto, a fuoco dolce, per circa 1 ora.Trascorso il tempo di cottura, aggiungi le patate a cubetti da 2 cm e i fagioli già lessatiFinitura
A fuoco spento, togli l’alloro. Regola di sale e pepe.Incorpora Parmigiano Reggiano grattugiato e un filo di olio extravergine per ottenere una salsa morbida e lucida.Aggiungi ancora un pizzico di maggiorana fresca tritata appena prima di servire.