Trippa alla parmigiana
Ingredienti per 4 persone
Trippa di manzo (cuffia o nido d’ape, già pulita): 700 g
Cipolla dorata: 100 g
Carota: 50 g
Sedano verde: 60 g
Aglio: 1 spicchio schiacciato
Passata di pomodoro: 350 g
Concentrato di pomodoro: 20 g
Vino bianco secco: 80 g
Brodo di carne leggero o vegetale: 500–600 g
Burro: 25 g
Olio extravergine d’oliva: 25 g
Foglia di alloro: 1
Noce moscata: una grattata abbondante
Sale e pepe nero q.b.
Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi: 80 g grattugiato
Come si prepara
Porta a bollore abbondante acqua con una spruzzata di aceto e una scorza di limone.////Immergi la trippa e cuoci per 10 minuti.////Scola, raffredda poi taglia a listarelle regolari di circa 1×6 cm.////In casseruola ampia, scalda burro e olio.////Aggiungi cipolla, carota, sedano e aglio tritati finemente.////Lascia appassire dolcemente per 10 minuti, senza far colorire.////Aggiungi la trippa e mescola per farla insaporire nel fondo (5 min).////Sfuma con il vino bianco secco e lascia evaporare completamente.////Aggiungi concentrato di pomodoro e mescola bene per tostarlo leggermente.////Versa la passata di pomodoro e il brodo caldo a coprire. Unisci alloro, noce moscata e pepe nero.////Cuoci coperto a fuoco dolce per circa 1 h 45 min – 2 h, mescolando di tanto in tanto, finché la trippa risulta morbida ma ancora integra e il fondo si è raddensato.Finitura
Togli la foglia di alloro.Lascia restringere a fuoco vivace per 5–10 minuti se il sugo è troppo fluido.Regola di sale e pepe.A fuoco spento, incorpora:
Parmigiano Reggiano grattugiato (60 g nella casseruola + 20 g per la finitura in piatto)un filo di olio extravergine crudoeventualmente 1 cucchiaio di pangrattato fine se vuoi una consistenza più cremosa e legata (tipica di alcune versioni reggiane). La salsa deve risultare lucida, vellutata, e nappare la trippa senza eccedere in densità.