Trippa con olive taggiasche, capperi di Pantelleria, cipolla rossa in agrodolce e crema di patate.
Per realizzare il piatto dovrete realizzare 3 preparazioni: la trippa brasata e rosolata, la cipolla rossa e la crema di patate.
Trippa brasata e rosolata
Ingredienti per 4 persone
Trippa di manzo (cuffia o nido d’ape, già pulita): 700 gCipolla dorata: 120 gCarota: 60 gSedano: 60 gAlloro: 2 fogliePepe nero in grani: 6–8Pomodoro concentrato: 20 gAceto di vino bianco: 30 gBrodo vegetale leggero: 700–800 gOlio extravergine: 30 gSale finoAggiunte finali
Olive taggiasche denocciolate intere: 60 gCapperi di Pantelleria, dissalati: 20 gPrezzemolo tritato fresco: 10 gCome si prepara
Porta a bollore abbondante acqua salata con una spruzzata di aceto di mele e la scorza di limone. Aggiungi la trippa a pezzi grossi, sbollenta 10 minuti, scola e sciacqua.////In casseruola larga, scalda l’olio e unisci cipolla, carota, sedano e aglio. Lascia stufare dolcemente fino a traslucenza, senza far colorire.////Aggiungi la trippa tagliata a listarelle, Unisci il pomodoro concentrato, mescola, quindi copri a filo con brodo vegetale, aggiungi alloro e pepe nero. Cuoci finché la trippa è morbida.////Aggiungi olive taggiasche intere e capperi dissalati, lascia insaporire 3–4 minuti a fuoco dolce.
Spegni e completa con prezzemolo tritato fresco a crudo.Cipolla rossa
Ingredienti per 4 persone
Cipolle rosse grandi: 2 pz (circa 250 g pulite)Aceto di vino rosso: 40 gZucchero di canna: 20 gAcqua: 20 gSale fino: 2 gOlio extravergine: 10 gCome si prepara
Taglio: cipolle a spicchi regolari .////In casseruola larga unisci aceto, zucchero, acqua, sale e olio. Porta a ebollizione e unisci le cipolle.
Cuoci a fuoco medio per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto: devono ammorbidirsi leggermente ma restare visivamente integre e brillanti.////Riposo: lascia intiepidire nella loro riduzione — durante il raffreddamento assorbiranno sapore e lucentezza.Crema di patate
Ingredienti per 4 persone
Patate a pasta gialla: 400 gLatte intero: 300 gBurro: 40 gSale e pepe bianco q.b.Noce moscata (facoltativa)Come si prepara
Cuoci le patate con la buccia in acqua salata o a vapore, finché morbide.////Sbucciale e passale allo schiacciapatate o al setaccio fine.////Scalda il latte, aggiungi le patate e lavora con frusta o spatola fino a consistenza cremosa, incorpora burro a fuoco spento, regola di sale, pepe e noce moscata.Impiattamento
Stendi sul piatto caldo una generosa cucchiaiata di crema di patate e liscia con dorso di cucchiaio.Adagia al centro la trippa glassata con olive e capperi, ben lucida.Distribuisci gli spicchi di cipolla rossa in agrodolce sopra la trippa in modo naturale, alternando colori e volumi.Finitura: una spolverata leggera di prezzemolo fresco, un filo d’olio extravergine e una macinata di pepe nero.